这道古早分子料理，告诉你杭州人有多考究 姜军：隐于菜市的经典杭帮菜
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潮新闻客户端 编辑 王彬
【编者按】
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本期嘉宾是浙江日报报业集团社长、党委书记姜军。
鱼圆被称作杭州人的“古早分子料理”，可是在大多数杭帮菜餐厅和农贸市场可以吃到、买到的都是清汤鱼圆，还有一道斩鱼圆，能做的餐厅可就少了。
斩鱼圆和清汤鱼圆有什么区别？考究在哪里？跟着浙报集团社长姜军的数字人——“老姜”去看看吧。
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老姜打卡杭帮菜丨这道古早分子料理，告诉你杭州人有多考究
浙江日报报业集团社长、党委书记姜军：
隐于菜市的经典杭帮菜
杭州名菜中有两道鱼圆。清汤鱼圆常见，而斩鱼圆则鲜见。
在我们的印象中，鱼圆不就是那个色白如玉、嫩如豆腐、入口即化、细腻滑爽的鱼圆吗？是也，非也。
作为1956年评出的36道杭帮菜之一的斩鱼圆，现在杭州几乎难觅踪影。老姜几经周折，在杭州文二菜市找到了有杭城美食界“草根明星”之称的马坤山。马师傅介绍，两道鱼圆最大的差别在于斩鱼圆较好地保留了鱼的味道，但烹制及上菜时间更为苛刻，制作过程也更考验厨师的功力。斩鱼圆也因为以上原因，杭城绝大多数饭店都不做这道菜了。
做斩鱼圆这道菜，如何避免“一看就会，一做就废”的陷阱呢？马师傅透露了从不轻易外传的秘密：在新鲜猪皮上轻“斩”鱼肉馅，根据即时温湿度调节盐与水的比例，“结”鱼圆需干净利落，锅中的水温保持在90℃左右……
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